腌糖蒜为什么会变绿

变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，市民可食用。

研究发现，糖蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。