过冷水的面条为什么更筋道

在理论上，上面这种煮面条的方法叫做韧化处理。

即先把淀粉类食物加热到接近糊化的温度，然后取出冷却，再加热，这个过程会让淀粉分子排列更为紧密，口感也自然更筋道。