松花蛋腌制原理

1. 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋放置一段时间，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。

2. 氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

3. 制造松花蛋时，在泥巴里加入碱性物质，穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。