一发和二发哪一个面包效果好

二发的面包好。

因为面团一次发酵的时候，酵母菌已经被唤醒，但随着发酵进行，酵母活性会随着氧气的减少逐渐降低，二次发酵之前，会将面团排气、重新揉和、分割、造型，这时一次发酵产生的二氧化碳被排出，供给新的氧气，使得酵母活性提高，面粉中糖被分解更完全，也就带来了更加不同的风味，经过二次发酵后，面团的面筋再次被强化，面团的弹性更好，组织黏连更密切，还能充分唤醒谷物的味道，口感更好。